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液卵

卵の殻を割った中身のことで、卵の殻を殺菌後、手割りや機械割りで割卵し、液卵をろ過・殺菌したものを言います。目的に応じ、液状全卵・液状卵白・液状卵黄として処理され、０～１０℃に冷却し、缶・プラスチック容器・紙カートン容器などに入れられ、消費者に配送されます。卵を大量に消費する鶏卵加工食品製造工場・卵焼き製造工場・マヨネーズ工場・ケーキ製造工場・カステラ製造工場などに出荷されます。

植物油脂

植物を原料とした油脂のことで、圧搾・抽出により大豆油・菜種油・綿実油・米油・亜麻仁油・ひまし油のような植物油と、副産物のミールと呼ばれる油粕を製造します。サラダ油・天ぷら油・オリーブ油・ごま油などがあり、植物油を更に加工し、マーガリン・ショートニングなども製造することができます。

動物油脂

牛・豚をはじめとする畜産動物油脂と、魚類などから採取する水産油脂があります。畜産動物油脂は、全体摂取量の４割程度がサラダ油・マーガリンなどの食用、残りは石鹸・化粧品などに加工されています。水産油脂は、主に魚の煮汁の中から油を分離した魚油のことで、魚の肝臓を原料にした肝油・マーガリン・ショートニングなどの原料になります。

海草加工

海藻類を加工した食品のことで、海苔・味付け海苔・昆布・カットわかめ・ひじき・もずくなどがあります。海藻にはミネラルが豊富で、ヘルシーな食材として知られていますが、安価なものは国産ではなく、中国産などのものが多くみられます。

製パン

パンを製造することで、製パンは、生鮮食料品の次に賞味期限の短い「日配品」として位置づけられています。日本の製パン業界での小麦粉は、食パン・菓子パン・その他のパン・学校給食用の順に多く使われており、一般家庭や製造直営ベーカリーでは用いない食品添加物を使用することが多くあります。また、発酵が安定しないため、多くの菌種を同時に含む天然酵母の使用は大量生産には向かず、単一の菌を培養したイーストを用いています。

製粉

穀物を粉砕し、粉にすることで、米を製粉したものは米粉、小麦を製粉したものは小麦粉、蕎麦の実を製粉したものはそば粉と言います。伝統的な製粉の道具は石臼で、そば粉を作る際に使用しているそば店もありますが、現在ほとんどの製粉は機械で行っています。

生菓子

出来上がり直後の水分含有量が４０％以上の菓子のことを指します。また、クリーム・ジャム・寒天・餡などを使用している場合は、水分３０％以上の菓子のことを指します。和菓子では、羊羹などの流し物・おはぎなどの餅物・きんつばなどの焼き物など、洋菓子では、ショートケーキ・カスタードプリンなどがこれにあたります。

糖類

甘味資源作物などを原料とした食品・調味料のこと。砂糖・オリゴ糖・ハチミツ・ジャム・餡・カラメル・水飴・パラチノース・氷砂糖などがあります。主に、てん菜・さとうきび・甘しょ澱粉・馬鈴薯澱粉などを原料としており、果物の果糖を原料としたものもあります。

調味料

料理の味付けに用いる食品又は食品添加物のこと。主なものは、砂糖・醤油・食塩・味噌・みりん・酢・ケチャップ・マヨネーズ・ソース・カレー粉・オイスターソース・豆板醤などで、食品添加物としては化学調味料・うまみ調味料と呼ばれるものがあります。素材に味をしみ込ませるための、調味料を入れるタイミングとして、「砂糖」「塩」「酢」「醤油」「味噌」の順番に入れる、料理の「さしすせそ」と言われるものもあります。

米菓

米を主原料とした菓子のことで、煎餅・おかき・あられなど、主に焼く・揚げるなどして作られるものなど多様性があります。米の生産で有名な新潟県を中心に、全国的に生産されており、主にうるち米・もち米が用いられます。原料がもち米であるものを「あられ」・「おかき」、うるち米であるものを「煎餅」と言い、原料の米の種類により大きく２種類に分けられます。

乳製品

動物の乳、主に牛乳を加工して作られた製品の総称で、発酵・分離・加熱などにより加工していきます。主な乳製品は、ヨーグルト・クリーム・チーズ・バター・練乳・アイスクリームなどがあります。乳製品を製造することを、製酪又は製乳と言います。

缶詰

食品を加熱処理し金属製の容器に入れ封をしたもので、長期保存に適しています。調理済みのものが多いため、基本的に開けてすぐ食べることができます。水産物・果物・肉類など様々なものがあり、缶の素材は主にアルミニウム又は鉄で、アルミニウム製のものはアルミ缶、鉄製のものはスチール缶と呼ばれています。

塩干

干物の一種で、立て塩法と撒き塩法（手塩）の２種類があります。魚などを食塩水溶液に浸漬する立て塩法は、食塩が均一に干物に浸透するため、食味の良い塩干になります。撒き塩法は、一尾一尾に塩を丁寧にこすり付ける方法で、むらなく塩をつけることがおいしさの秘訣となります。鯵・キンメ・カマス・鯖・アマダイ・鰆・ホッケ・きびなご・たこ・イカの一夜干しなどがあります。

水産練製品

白身魚のすり身に食塩を加え、練って成形した後、加熱してゲル化させて製造した食品のこと。特有の歯ごたえ・弾力性があります。すり身には、スケトウダラ・サメ・イカ・エビ・鯛などが用いられ、ちくわ・かまぼこ・はんぺん・魚肉ソーセージ・さつま揚げ・魚コロッケ・つみれなどに加工されます。

畜産食料品

牛・豚・鳥などの畜産物を原料とした食料品のこと。ハム・ソーセージ・ウィンナー・牛乳・発酵乳・卵などがあります。精肉をはじめ、味付け肉・ハンバーグ・焼き鳥・燻製卵などの加工食品も含まれます。

流通

生活に必要不可欠な、商品・サービス・貨幣・情報などが、円滑に生産者から消費者まで流れるようにするための活動を指します。主に物質的な商品を扱う物流、情報が流れる商流、商流の一部で貨幣が流れる金流、商品を販売する小売、商品を小売業者・他の問屋等に販売する卸売などがあります。

上代・下代

「じょうだい・げだい」と言います。上代は、希望小売価格、もしくは定価を指し、下代は、仕入れ値を指します。卸の場合、税抜き表示が一般的で、消費者と小売業者との違いと言うことになります。また、仕入れの際には消費者を保護するクーリングオフ制度は適用されないことになっています。

卸売市場

青果物・水産物・食肉・花きなどの生鮮食料品等の卸売のために開設される市場で、卸売場、自動車駐車場、その他の生鮮食料品などの取引・荷さばきに必要な施設を設け、断続的に開場されるものを言います。全国各地から食料品を多種多量に集め、せりなどの取引により適正な価格をつけ、安定的に消費者に供給する流通拠点でもあります。

仲卸

卸売市場のせりに参加し、競り落とした食料品を、小売店・料理店・加工業者などに卸すことを言います。大卸が開催するせりに参加、価格を決定し、その決定価格のうちの数パーセントが、手数料として大卸に支払われます。つまり、市場における価格を決定しているのは仲卸であるといえます。

業務用食品

外食産業・中食産業で使用する食料品を指します。内容量が多く、すぐに調理できるものが多くあり、レストラン、ホテル、旅館、居酒屋、製菓・製パン業用、弁当、惣菜、仕出し用、病院・工場・寮・社員食堂用・食品メーカー用などで利用されています。また、地域のお祭りの模擬店・文化祭・学園祭・体育祭などの各種団体が行う催事でも用いられることがあります。

小売業

メーカーや卸売業者から仕入れた商品を、最終消費者に売る業者のことを言い、小売を行う業者を小売業者と呼びます。スーパーマーケット・百貨店・コンビニエンスストア・ディスカウントショップ・１００円ショップ・通信販売・移動販売・訪問販売などの物販業の他、ファーストフード店・居酒屋・レストランなどの外食産業も、小売業として分類されます。

ＰＢ

プライベート・ブランドと言います。スーパーなどの小売業者独自のブランドとして販売される商品のことで、開発・企画した商品の製造を、製造業者に依頼し、小売業者が作ったブランドネームをつけたものです。イオンの「トップバリュー」、ダイエーの「セービング」などが代表的です。製造業者を自由に選択でき、宣伝・販促費がかからないことから、コストを削減することが可能になるため、質の良いものを低価格で販売することができます。

ＮＢ

ナショナル・ブランドと言います。大手企業が製造し、全国規模で展開・流通させているブランドのことで、いわゆるメーカー品を指します。１９９０年代から、流通業者が独自に、又はメーカーとタイアップして開発したプライベート・ブランドの増加が見られ、ナショナル・ブランドのシェア下降が始まったため、価格の見直し・新たな差異化・新たなプレミアム製品カテゴリーへの脱却等の対策を迫られています。

カテゴリーマネジメント

商品を単品ごとではなくカテゴリーに分け、カテゴリー全体で商品構成・販売促進を実施する手法を言います。価格訴求商品・価値訴求商品等を組み合わせるなどして、全体の売上・利益を向上させるため、小売業・メーカー・卸が情報を共有しながら、共同で取り組んでいく経営管理手法です。

ＥＣＲ

消費者のニーズへの対応を目的とし、メーカー・卸業者・小売業者が連携し、流通システム全体を効率化しようとする取り組みのことで、消費者を基点とした、製品補充・販売促進・品揃え・新製品導入の効率化を目指すことを目的としています。生産から販売までのサイクルを短縮するクイックデリバリー、商品在庫を抑えることでの低コスト化を推進する考え方で、１９９２年にアメリカの食品産業界で誕生した取り組みです。

リテールサポート

小売業に商品を納入するメーカー・卸売業者が支援サポートすることを言います。現在では、メーカー・卸売業者は、独立型小売店に対し、高度情報化を背景に、ＰＯＳ、ＥＤＩ、ＥＤＳなどの推進指導による店頭の活性化・受発注の合理化・マーチャンダイジングの指導などを実施し、会計処理・販売指導・新規出店企画・従業員教育・店舗レイアウト指導など多様な支援活動を行っています。

リスクマーチャンダイジング

返品無しの全品買取という販売リスクを、小売業自らが負担することにより、消費者のバリュー志向に即応した適正価格を、小売業自身が創造していこうとする考え方のことを言います。従来、メーカー主導で行われてきた商品開発・価格決定を、小売業がメーカーに対し主導権を確保しようとする意図もあるようです。

マーチャンダイジング

限られた売場スペースで上げる利益を最大化するため、各種方策を考える、小売業の商品政策を言います。どんな購入者を想定し、どんな商品を、どんな価格で、どのくらいの量を、どのように並べるかなどを考え、基本的には小売業者が担うものですが、メーカーや卸が小売業に提案することもあります。

ＳＣＭ

サプライチェーン・マネジメントと言います。サプライチェーンとは、供給者から消費者までを結ぶ、開発・調達・製造・販売の一連の業務のつながりを指し、供給業者・メーカー・卸売業者・小売業者・消費者などが関係しています。サプライチェーン・マネジメントとは、このサプライチェーンの業務効率を高める経営戦略のことを言います。

卸

製造業・メーカーから商品を仕入れ、小売業者に商品を販売する（卸す）ことで、製造業と小売業の間に位置するものです。どのような商品が製造されているか・これから製造されるのかなどの情報や、どのような商品が売れているのかなどの情報の双方を知り得ることができる立場にあり、商品の流通過程において重要な位置を占めています。